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Menu Signature – "L’Écrin des Saveurs"

Entrées

L’Œuf Parfait aux Morilles

Crème légère de champignons des sous-bois, éclats de noisettes torréfiées, huile de truffe noire

Tartare de Daurade Royale

Caviar de citron, concombre compressé, écume de yuzu

Velouté de Topinambour & Noisette

Crème montée au thym frais, chips de légumes racines

Plats

Filet de Veau en Croûte d’Herbes

Jus corsé au Pinot Noir, mousseline de céleri, légumes glacés

Homard Bleu Rôti & Son Jus réduit

Purée fine de patate douce, émulsion coco-citronnelle

Risotto Carnaroli aux Cèpes Frais (végétarien)

Parmesan 24 mois, brunoise de légumes oubliés, huile de sauge

Fromages (optionnel)

Sélection de fromages affinés de la région, pain aux noix et confit de figue

Desserts

Sphère Chocolat Grand Cru & Cœur Framboise

Chantilly vanille de Madagascar, crumble cacao

Citron Déstructuré

Sablé breton, ganache citron-yuzu, meringue italienne au chalumeau

Tentation Marron & Poire

Crémeux marron, poire pochée au vin chaud, biscuit noisette

Accords Mets & Vins (option)

+45€ / personne — Sélection de 4 verres, en accord avec chaque service, choisie par notre sommelier

Menu Dégustation – Promenade Gourmande

89€

Apéritif

Mise en Bouche

Siphon de panais aux éclats de noix, tuile de pain au levain

Entrées

L’Automne en Transparence

Carpaccio de betterave chioggia, ricotta de bufflonne, vinaigrette au miel d’acacia et herbes fraîches

L’Océan en Subtilité

Noix de Saint-Jacques snackées, crémeux de chou-fleur, émulsion au Champagne

Plats

L’Esprit du Large

Filet de bar rôti à la fleur de sel, polenta crémeuse, huile d’aneth, petits pois croquants

Terre & Tradition

Quasi de chevreuil basse température, jus au cacao amer, mousseline de panais, mini carottes glacées

Fromage

Affinage local en trois étapes : tomme au foin, bleu de Gex, chèvre cendré

Accompagnés d’un pain aux graines et chutney maison

Desserts

Délice d’Hiver

Crémeux praliné, insert poire Williams, croustillant aux noisettes, glace maison au lait d’amande

Accords mets & vins (option)

+45€ / personne - 4 à 6 verres de vins en parfaite harmonie, choisis par notre sommelier

Menu Inspiration du Chef

120€

72€

Menu surprise, renouvelé chaque semaine

Apéritif

Instant Gourmand

Velouté de topinambour infusé à la truffe noire, chips de sarrasin croustillante
(ou selon saison : mousse de petits pois à la menthe, mini sablé au parmesan)

Entrée

Harmonie Végétale

Ballotine de légumes anciens, crème de chèvre frais au citron vert, tuile de betterave
Pousses de cresson, huile vierge au basilic

Une composition florale et savoureuse qui allie croquant, fraîcheur et élégance.

Plat Principal

Écume de la Mer

Pavé de cabillaud nacré à la vapeur douce
Risotto crémeux au céleri, écume iodée au combava, chips d’encre de seiche

Une rencontre subtile entre la terre et la mer, pleine de textures et d’arômes légers.

Interlude Fromager

Sélection Affinée

Fromage d’auteur :

• Comté 24 mois affiné en cave naturelle

• Tomme de brebis aux herbes

• Création locale du moment (ex. : cœur de munster fumé au foin)
  Servis avec pain de campagne et chutney figues-échalotes

Dessert

Douceur Signature

Dôme croustillant chocolat noir & caramel au beurre salé
Cœur fondant à la mangue et fruit de la passion, glace vanille bourbon maison

L’équilibre parfait entre intensité, fraîcheur exotique et textures contrastées.

Accords mets & vins (option)

+30€ / personne - 5 verres sélectionnés par notre sommelier pour sublimer chaque plat
(vins bio ou en biodynamie disponibles sur demande)